越南菜非常重视平衡。不同味道和成分需要精准组合，酸甜苦辣咸，在越南风格的烹饪里相互融合又各自独立。而越南风味调料的灵魂，就是福建人熟悉的味道：鱼露。
越南的鱼露，是越南最常见的一种调味佐料。其中一种说法是，鱼露最早出现于中国福建和潮汕等地，后经下南洋的华侨带到东南亚国家，自此鱼露便在越南各地流传开来，成为其餐桌上不可或缺的调料。
鱼露是中国沿海先民的智慧结晶，源于“靠海吃海”的渔民对食材的珍惜。最早时鱼露是腌制咸鱼时排出的鱼汁，渔民觉得弃之可惜，便留下来充当调味料。后来匠人以新鲜小海鱼、虾等为原料，经食盐腌制、发酵、浸提、熬卤、过滤、配兑等工序制成，利用生物自身的蛋白酶以及多种微生物作用，使鱼虾中的蛋白质、脂肪等成分发酵分解，从而得到如琥珀色的调味汁。此后，经华侨华人传播，一些欧洲国家也开始鱼露的生产。
领略过越南美食的人会发现，无论是在街边嗦一碗粉，还是在餐厅里享用一顿正餐，桌上都会放置着一瓶鱼露。鱼露虽其貌不扬，初闻起来味道并不讨好，甚至有些许咸腥，不过当食物蘸上鱼露被送入口中时，却有种难以言喻的味道，仿佛味蕾被清新的海风裹挟，回味无穷。甚至有人说：“吃了鱼露，才算是到过越南。”
鱼露的制作
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